Крокус – греческий шафран

Когда бог Гермес занимался метанием дисков, он насмерть ударил своего друга Крокуса, который упал на лугу, истекая кровью. Убитый горем сын Зевса решил сделать Крокуса бессмертным и превратил его в пурпурный цветок, в центр которого поместил три темно-красные тычинки с его кровью. С тех пор этот особенный цветок расцветает исключительно на территории Козани в Македонии, и каждую осень вокруг деревни Крокус расстилается богатый пурпурный ковер, наполняя воздух своим прекрасным ароматом.

В течение 20 дней жители этой живописной деревни выходят в поля перед восходом солнца. Преклоняя колени, они чрезвычайно аккуратными движениями руки собирают цветы с кровью Крокуса, один за другим. Когда заходит солнце, огромные корзины с цветами приносят домой, и затем отделяют тычинки и рыльца, прежде чем цветы успеют увянуть. После тонкие рыльца осторожно высушивают под лучами греческого солнца и медленно очищают.

Два месяца спустя, когда темно-красные ниточки готовы, их упаковывают в небольшие коробочки, и крокус, греческий шафран, самая дорогая пряность в мире, готов к тому, чтобы наполнить кухни мира своими красками и ароматами. Потребуется 50 тысяч цветов для того, чтобы приготовить 100 г этого ценного ингредиента, и всего одна единственная ниточка, чтобы превратить обычное блюдо в изысканное произведение. Как показало исследование, интенсивность окраски греческого крокуса в 45 раз выше, чем у шафрана, выращиваемого во всех других частях планеты.

Поскольку Козани является одним из немногих мест в мире, где растет крокус, вся деревня занимается исключительно его органическим выращиванием. Кроме того, жители деревни в 1971 году основали Ассоциацию выращивания крокуса Козани. 1300 ее членов обладают исключительным правом на сбор, упаковку и сбыт крокуса Козани, который был зарегистрирован как защищенное обозначение происхождения.

Никто не знает, каким образом цветок средиземноморской кухни попал в это место. Согласно истории, шафран исходит из глубин Востока. Если вы спросите жителей деревни, вы услышите историю о пожилых путешественниках, которые спрятали это сокровище в своих тростях. Даже если это и правда, шафран идеально сочетается с греческим рисом, капустой из северной Греции и зернобобовыми культурами островов Киклады.

Тем не менее, все мы знаем, что не сможем приготовить паэлью или буйабес без шафрана. Клеопатра использовала его в качестве духов, а древние греки – в качестве лекарства от похмелья или бессонницы и, в то же время, считали его символом любви и плодородия. Современные ученые отмечают его противовоспалительные и антиоксидантные свойства, используют его в качестве вещества, ускоряющего обмен веществ и предотвращающего появление заболеваний. Также сейчас исследуются его противораковые свойства. Возможно, по этой причине греческий шафран нашел применение не только в кулинарии, но и в медицине.

Советы по приготовлению:

* В отличие от других пряностей нескольких ниточек будет достаточно, большое количество усиливает горький привкус.

* Крокус не любит кипящую воду и не проявит в ней свой запах и цвет, если он погружен в воду сильно высокой температуры.

* Замочите рыльца в чашке воды на 1 час, прежде чем готовить, и добавьте в блюдо, либо с водой, либо только процеженную воду.

* Рыльца обладают более насыщенным запахом и цветом, чем порошок.

* Следуйте советам жителей Козани, которые чуточку крокуса в местный ципуро.